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Engenheiros de Alimentos da USP questionam definições no Guia Alimentar para a População Brasileira e recomendam uma revisão

O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde e hoje alvo de críticas da pasta da agricultura, precisa passar por uma revisão no que diz respeito ao Capítulo 2, onde consta o sistema NOVA de classificação dos alimentos. Esta é a opinião dos especialistas na área de Engenharia de Alimentos, docentes da Universidade de São Paulo (USP), que acabam de publicar um artigo com críticas à essa classificação.

O artigo é assinado pelos professores Rodrigo Rodrigues Petrus, Paulo José do Amaral Sobral e Cintia Bernardo Gonçalves, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, e pela professora Carmen Cecilia Tadini, do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica. Sobral e Tadini são também pesquisadores principais do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da USP.

Veja a íntegra do artigo aqui. Veja abaixo os principais questionamentos.

Os autores do artigo esclarecem que o objetivo do processamento de alimentos vai muito além de aumentar sua duração e torná-los mais agradáveis ao paladar. Envolve tecnologias que eliminam ou reduzem agentes potencialmente patogênicos a níveis seguros, preservam a qualidade funcional, nutricional e sensorial por meio da inativação de enzimas e micro-organismos deteriorantes, reduzem desperdícios, favorecem as políticas de segurança alimentar e promovem a sustentabilidade, entre vários outros benefícios.

In natura e minimamente processados

De acordo com o Guia, os alimentos da categoria 1 – in natura ou minimamente processados – são aqueles que não envolvem a adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. No entanto, os Engenheiros de Alimentos e pesquisadores da USP esclarecem que o processamento mínimo de alimentos – predominantemente de origem vegetal, como frutas e hortaliças – pode sofrer intervenções químicas, como o tratamento com soluções contendo acidulantes, antioxidantes e antimicrobianos. Isso muitas vezes é necessário porque os vegetais submetidos ao descascamento, corte e fatiamento, como ocorre no processamento mínimo, deterioram-se mais rapidamente.

Outro equívoco pode ser observado nos exemplos de alimentos minimamente processados citados pelo Guia, como leite pasteurizado, leite longa vida, leite em pó e sucos de fruta pasteurizados. Os pesquisadores esclarecem que os alimentos mencionados são submetidos a tratamentos térmicos, que variam de 72 ºC a 145 ºC de acordo com o produto, sendo portanto, alimentos processados. Os alimentos minimamente processados não são submetidos a tratamentos térmicos.

Ingredientes culinários processados

Em relação aos alimentos da categoria 2 (ingredientes culinários processados), o Guia chama atenção para o consumo excessivo de óleo, gorduras, sal e açúcar, que pode causar problemas de saúde. Os Engenheiros de Alimentos reconhecem a importância dessa informação, mas acreditam que é necessária melhor contextualização sobre os riscos do excesso e os benefícios de uma dieta equilibrada com óleos e gorduras. “Este grupo de alimentos é fonte de ácidos graxos essenciais (que nosso corpo não consegue sintetizar) e exerce papel fundamental no transporte e na absorção de vitaminas lipossolúveis e na síntese de hormônios, por exemplo”.

Alimentos processados

Segundo o Guia Alimentar, os alimentos processados (categoria 3) são aqueles fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar a alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e seu consumo deve ser limitado. O primeiro ponto destacado na análise dos pesquisadores da USP é que nem todos os alimentos processados têm adição de açúcar e/ou sal, como sucos integrais de frutas e hortaliças e leite pasteurizado ou longa vida.

O Guia também informa que os métodos usados no processamento de alimentos prejudicam a sua composição nutricional, o que é refutado pelos pesquisadores. “Os nutrientes são substancialmente preservados durante o processamento, especialmente quando métodos não térmicos de estabilização são empregados. O processamento em escala doméstica muitas vezes é mais drástico e exerce um impacto significativamente mais negativo no valor nutricional do alimento comparado ao processo em escala industrial”.

Alimentos ultraprocessados

À luz da Engenharia e Ciência de Alimentos, o prefixo ‘ultra’ remete à intensidade de um determinado tratamento ou processo aplicado no alimento, mas não tem nenhuma relação com a sua composição”, afirmam os pesquisadores.

O artigo também esclarece que os aditivos (emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, conservadores etc.) incorporados aos alimentos industrializados desempenham função tecnológica, visando melhorar a qualidade e segurança. É o caso do ácido cítrico em conservas de palmito, que impede a produção da toxina botulínica. Antes de aplicados em alimentos, os aditivos são submetidos a rigorosos protocolos de análise toxicológica por agências reguladoras reconhecidas internacionalmente, e submetidos periodicamente à reavaliação, de acordo com os avanços da Ciência.

Alimentação saudável

 Os cientistas incentivam as práticas alimentares saudáveis, com dietas ricas em fibras (frutas, hortaliças e cereais integrais) e a ingestão de alimentos com baixo teor de sal e açúcar. “Sempre que possível, recomenda-se o preparo dos próprios alimentos, o consumo de produtos orgânicos – industrializados ou não – advindos de produtores locais, bem como o consumo apenas esporádico e ocasional de alimentos muito calóricos e pouco nutritivos”.

Para os autores, é essencial que o consumidor seja informado corretamente. A saudabilidade de um alimento não está necessariamente relacionada ao número de ingredientes, intensidade ou número de processos e nem ao local de processamento – cozinha ou grande indústria –, e sim ao teor de nutrientes e componentes funcionais.

 

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Pesquisadora do FoRC vence Prêmio Capes de Teses com estudo sobre ação anticancerígena das fibras do mamão papaia

O trabalho relacionou o amadurecimento da fruta com o aumento do efeito benéfico de suas fibras. Propriedades do mamão maduro ajudaram a inibir lesões pré-neoplásicas no cólon em ratos.

A nutricionista Samira Bernardino Ramos do Prado, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), foi a vencedora na área de Ciência de Alimentos da última edição do Prêmio Capes de Teses, que selecionou as melhores teses de doutorado defendidas em 2019. Coordenado por João Paulo Fabi, pesquisador do FoRC e professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), o estudo demonstrou que a pectina – um tipo de fibra solúvel – do mamão papaia maduro é capaz de inibir o surgimento de lesões pré-neoplásicas no intestino em ratos, que aparecem antes do desenvolvimento do câncer de cólon.

O grupo foi pioneiro ao relacionar o amadurecimento do mamão e as diferentes estruturas da pectina – que variam de acordo com o estágio de maturação da fruta – ao aumento dos benefícios de seu consumo. Nos testes, ratos com lesões pré-neoplásicas no intestino foram alimentados com a fibra do mamão verde e a fibra do mamão maduro. Um terceiro grupo de animais, que serviu como grupo controle, foi alimentado com celulose, uma fibra insolúvel que não é biologicamente ativa. Posteriormente, os pesquisadores contaram as lesões em cada grupo e verificaram que os ratos que consumiram a fibra do mamão maduro tinham menos lesões do que os outros.

A pesquisadora também demonstrou em ensaios in vitro com células humanas de câncer que as fibras do mamão maduro tiveram um melhor desempenho ao induzir a morte de células cancerígenas e inibir a sua proliferação e migração. Um dos alvos dessa etapa foi a galectina-3 – proteína produzida normalmente pelo organismo que, em alguns tipos de câncer, tem sua expressão aumentada. Ela é uma das responsáveis por aumentar a migração das células do tumor, tornando-o mais agressivo.

“Um fragmento dessa proteína é capaz de se ligar à fibra, que é um tipo de carboidrato. Se a galectina se liga à fibra, ela não se liga à célula cancerígena que ajudaria a migrar. Isso poderia amenizar o efeito mais invasivo do câncer”, explica Prado. Ao fazer esses testes com diferentes estruturas da pectina do mamão, o grupo conseguiu identificar algumas estruturas específicas que se ligam à galectina-3.

Progresso – A linha de pesquisa coordenada pelo professor João Paulo Fabi é fruto de um projeto que teve início em 2014, financiado pelo programa Jovens Pesquisadores da FAPESP e intitulado “Alterações biológicas das pectinas de mamão com possíveis benefícios à saúde humana”. Nos próximos passos, a equipe busca entender os mecanismos envolvidos na inibição das lesões em ratos.

De acordo com os resultados da tese de Samira Prado, os cientistas pretendem analisar duas hipóteses. A primeira é que a fermentação colônica das fibras pode variar dependendo de suas estruturas – no caso do mamão maduro, essa fermentação pode ser mais benéfica. “Estamos estudando os derivados dessa fermentação, como os ácidos graxos de cadeia curta, para tentar identificar diferenças entre os três grupos. Também vamos verificar a abundância das bactérias no intestino dos ratos”, afirma Fabi.

O outro caminho é verificar como as frações de fibras solúveis remanescentes da fermentação interagem com o tecido epitelial do intestino, possivelmente alterando a expressão de algumas proteínas relacionadas ao início e à progressão do câncer de cólon.

O Prêmio Capes de Teses é concedido anualmente desde 2006 para reconhecer os melhores trabalhos de doutorado defendidos em diversas áreas de conhecimento. Ainda não há data para a cerimônia de premiação que ocorrerá em Brasília – DF.

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Estudo testa aquecimento por micro-ondas para aumentar vida útil do camarão

Em parceria com pesquisadores franceses, cientistas do FoRC desenvolveram um modelo matemático avançado capaz de simular o processo. Objetivo é eliminar microrganismos patogênicos que podem contaminar o alimento ao ser embalado.

Uma pesquisa conduzida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), em parceria com a École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique – Oniris (França), busca aumentar a vida de prateleira do camarão processado – que costuma ser de apenas 10 a 12 dias – utilizando um pós-tratamento de pasteurização por micro-ondas. Como essa técnica de aquecimento é heterogênea, o grupo desenvolveu um modelo matemático, validado por testes experimentais, que simula a distribuição de temperatura no alimento durante a radiação de micro-ondas.

A partir do modelo, seria possível controlar o processo e desenvolver protótipos de equipamentos de micro-ondas que aqueçam o camarão de forma mais homogênea, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. O alvo do estudo foi a Listeria monocytogenes, uma bactéria resistente ao calor e que causa listeriose – infecção alimentar nociva principalmente para mulheres grávidas e pessoas com o sistema imune comprometido.

Segundo o professor Jorge Andrey Wilhelms Gut, pesquisador do FoRC e do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP, o camarão passa por processos de aquecimento e resfriamento antes de ser embalado. “No entanto, no ato de embalar, o alimento pode sofrer alguma contaminação por bactérias patogênicas e deteriorantes, o que pode apresentar risco para a saúde do consumidor e limitar a sua vida útil”, explica Gut, que orientou a parte da pesquisa feita no FoRC.

Inicialmente, para identificar a distribuição da temperatura no camarão, os pesquisadores analisaram como camarões únicos, não embalados, se comportam diante de uma fonte de calor convencional e de micro-ondas. “Entender a distribuição da temperatura é importante para conseguir eliminar os microrganismos e obter um alimento mais seguro, e para evitar um super processamento, ou seja, que uma parte do alimento aqueça muito a ponto de sofrer alterações”, afirma Érica Siguemoto, pós-doutoranda que conduz o estudo.

Os cientistas determinaram em laboratório as propriedades físicas, térmicas e elétricas do alimento para inserir no modelo. “Também fizemos testes em diferentes tempos e potências de aquecimento para verificar se há alguma alteração visual ou de textura, que poderia ser um fator limitante. Não houve mudança em nenhum dos casos”, acrescenta.

A partir dos experimentos feitos na USP, Érica Siguemoto deu continuidade ao seu pós-doutorado na instituição Oniris, na França, com uma bolsa do programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, e desenvolveu o modelo matemático. O trabalho envolveu uma equipe multidisciplinar, com especialistas em microbiologia preditiva, engenharia de processos, ciência de alimentos e modelagem matemática. O próximo passo é fazer os chamados challenge tests (testes de desafio), para avaliar a eficácia do pós-tratamento com micro-ondas na eliminação das bactérias e na extensão da vida útil do camarão embalado.

“Um dos grandes diferenciais do estudo foi a preocupação com a geometria real do alimento na hora de fazer a modelagem. Sabemos que essa proximidade com a realidade impacta na acuracidade do modelo, na predição das respostas”, destaca a pesquisadora. A pesquisa também possui um forte apelo socioeconômico – o Brasil e a França são importantes produtores e consumidores de camarão. Em 2018, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil produziu 45,8 mil toneladas do alimento.

 

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Pesquisa analisa mudanças nos hábitos alimentares e estilo de vida dos brasileiros durante a pandemia

Desenvolvido pelo FoRC em parceria com a Universidade de Bonn, Alemanha, o questionário deve servir de base para pensar em estratégias de melhoria para o pós-COVID-19.

 

Como a pandemia influenciou a alimentação e a saúde dos brasileiros? Para responder à questão, pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) e do Centro de Pesquisa para o Desenvolvimento da Universidade de Bonn, Alemanha, desenvolveram uma pesquisa intitulada “Avaliação dos hábitos alimentares e estilo de vida da população brasileira durante a pandemia de COVID-19”. O estudo é coordenado pelos professores Uelinton Pinto e Christian Hoffmann, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

O questionário dura cerca de 20 minutos e possui 40 perguntas, que abordam aspectos pessoais e financeiros – idade, escolaridade, localização, ocupação atual, renda familiar mensal – e questões relacionadas à alimentação e ao estilo de vida durante a pandemia, como consumo de alimentos processados ou delivery, de frutas e legumes, de bebidas alcoólicas; tabagismo e prática de exercícios físicos ao ar livre e em casa. A expectativa da equipe é obter pelo menos 3 mil respostas. Para participar, é preciso ter mais de 18 anos e morar no Brasil.

Segundo a pesquisadora Juliana Minetto Gellert Paris, doutoranda da Universidade de Bonn que está conduzindo o estudo, o foco inicial do seu trabalho era avaliar a sustentabilidade do consumo de alimentos na Alemanha sob a ótica do One Health (Saúde Única) – projeto que prioriza a conexão entre o ser humano, o animal e o meio ambiente para atingir a “saúde única”. No entanto, durante a pandemia, foi necessário adaptar o estudo à nova realidade, e abriu-se a oportunidade de pesquisar também no Brasil. Com a parceria entre as duas instituições, o questionário foi desenvolvido em dois meses e adaptado para a população brasileira.

“Houve uma mudança muito grande na sociedade na forma de aquisição de alimentos. A dinâmica dos mercados mudou, a forma de você fazer compras mudou. É preciso usar máscara, higienizar as mãos constantemente, higienizar embalagens, manter distanciamento. Além disso, algumas pessoas passaram a estocar certos alimentos de forma exagerada, com receio de desabastecimento”, afirma Paris.

Os pesquisadores esperam que o estudo influencie o desenvolvimento de estratégias para melhorar a alimentação e o estilo de vida da população no pós-COVID-19. “Não temos como prever todas as consequências do momento histórico que estamos vivendo. Mas podemos usar esse momento para repensar como nos alimentamos – entender como a alimentação impacta a nossa saúde, o meio ambiente e a saúde dos animais. E pensar em estratégias mais sustentáveis que possam permanecer depois da pandemia”.

 

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Um ponto final nas dúvidas sobre a suposta transmissão do Sars-CoV-2 por meio dos alimentos

Três microbiologistas do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP fazem uma ampla revisão científica para mostrar o que é fato ou suposição sobre o assunto.

Os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua saúde? Para responder a essas perguntas, três microbiologistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da USP fizeram uma ampla revisão científica para mostrar, neste artigo, o que é fato ou suposição sobre o assunto. O artigo, publicado originalmente na Revista Estudos Avançados do IEA-USP, é assinado por Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, professora titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) e diretora do FoRC; por Mariza Landgraf e Uelinton Manoel Pinto, ambos professores associados da FCF-USP e pesquisadores associados do FoRC.

Leia abaixo o artigo.

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Alimentos, Sars-CoV-2 e Covid-19: contato possível, transmissão improvável

Introdução
Os primeiros casos de Síndrome Respiratória Aguda Severa (Sars – Severe Acute Respiratory Syndrome), causada pelo novo coronavírus Sars–CoV-2, surgiram na China, no final de 2019. Em março de 2020, 117 países já haviam reportado a ocorrência de casos, fazendo que a Organização Mundial da Saúde (OMS) declarasse a existência de uma pandemia, que denominou Covid-19 (Coronavirus Disease-2019). O agente etiológico recebeu a denominação Sars-CoV-2, para distingui-lo do Sars-CoV, responsável pela pandemia anterior de Sars, ocorrida em 2002-2003 (WHO, 2020; Wu et al., 2020).

No Brasil, o Ministério da Saúde, pela Portaria n.188, de 8 de fevereiro de 2020, oficializou haver “Emergência em Saúde Pública de Importância Nacional em Decorrência da Infecção Humana pelo Novo Coronavírus”, e estabeleceu o Centro de Operações de Emergências em Saúde Pública (COE-nCoV), sob responsabilidade da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS/MS), para executar a gestão da resposta à emergência no âmbito nacional (Brasil, 2020c). O primeiro caso na América Latina foi confirmado em São Paulo em 26 de fevereiro de 2020, mediante importação do vírus do norte da Itália, comprovada pela análise genética do vírus (Jesus et al., 2020; Candido et al., 2020).

Quando surgiram os primeiros casos de Covid-19, a síndrome era pouco conhecida, assim como pouco se sabia sobre o novo coronavírus Sars-CoV-2. O combate à pandemia impulsionou avanços na pesquisa científica de uma maneira jamais vista, e manter-se atualizado sobre os novos conhecimentos é um desafio enorme para todos. Um desafio ainda maior é distinguir informações baseadas em ciência de qualidade daquelas baseadas em pseudociência e opiniões pessoais ou de grupos comprometidos com diferentes interesses, com pouca ou nenhuma fundamentação científica. Ganharam destaque as comunicações instantâneas, que circulam de maneira rápida pelos jornais eletrônicos e mídias sociais e que têm, entre suas principais particularidades, a ausência de verificação dos fatos que anunciam. Notícias falsas ou incompletas consolidam-se como fontes de informações inquestionáveis e fidedignas, caminhando em direção oposta aos discursos da ciência (Henriques; Vasconcelos, 2020; Matos, 2020). Uma preocupação adicional é a prática já corrente de publicação de artigos em periódicos científicos de renome ou em repositórios online antes da avaliação e aprovação por especialistas da área correspondente, dada a necessidade de divulgação rápida dos novos conhecimentos para o combate da Covid-19.

Nesse contexto, questões que surgem a todo momento são: os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que o consumidor pode adotar para proteger sua saúde?

Os meios de comunicação acessíveis ao grande público, principalmente as redes sociais, quando veiculam respostas a essas questões fazem-no sem fundamentação científica suficiente, por tratar-se de um tema novo, ainda pouco conhecido, e pela alimentação ser um tema que interessa a todos. Em recente artigo de um grupo internacional de cientistas, sobre relatos de rumores, discriminação e teorias de conspiração associados à pandemia de Covid-19, os alimentos aparecem com preocupante frequência (Islam et al., 2020). O programa “Saúde sem fake news”, do Ministério da Saúde, categoriza bebidas quentes e alimentos para prevenção ou tratamento da Covid-19 como ocorrências frequentes no seu banco de dados, e ressalta que muitas dessas notícias falsas são assinadas por profissionais da saúde (Matos, 2020). Recentemente, foram veiculadas notícias inconsistentes sobre a detecção de material genético do Sars-CoV-2 em alimentos crus de origem animal (salmão, carne de aves). Essas notícias geraram uma preocupação sobre a possível disseminação do vírus através dos alimentos ou de suas embalagens, ou a re-emergência de casos de Covid-19 através de alimentos importados. Tal preocupação foi fortalecida por relatos sobre a ocorrência de altos índices de trabalhadores portadores de Sars-CoV-2 em frigoríficos em alguns
países (Fisher et al., 2020).

O presente artigo discorre sobre todas essas questões, com base no que se conhece até agora, sempre com a chancela da ciência.

Alimentos podem transmitir o Sars-CoV-2?

Para responder essa questão e avaliar corretamente o papel dos alimentos como agentes transmissores do Sars-CoV-2, é preciso conhecer a ciência por trás da síndrome Covid-19, bem como as características estruturais e a fisiopatologia do vírus. A Covid-19 é uma síndrome respiratória altamente contagiosa, caracterizada por tosse seca, falta de ar, febre, dor de garganta, fadiga e perda do paladar e olfato (anosmia/hiposmia). Dores abdominais, tontura, diarreia, náuseas e vômitos também ocorrem, embora sejam menos frequentes. Casos graves resultam em pneumonia, síndrome respiratória aguda grave, insuficiência renal, falha múltipla de órgãos e morte. As manifestações clínicas da Covid-19 variam entre pessoas e também entre países (WHO, 2020). As evidências indicam que pessoas com mais idade e com condições metabólicas subjacentes, como diabetes mellitus, hipertensão e hiperlipidemia, apresentam risco maior de morbidade e mortalidade (Dalan et al., 2020). As novas descobertas sobre a patologia do Sars-CoV-2 estão indicando que outros órgãos também podem ser afetados, sendo uma doença que pode ir muito além dos pulmões (Dolhnikoff et al., 2020; Gupta et al., 2020).

Os coronavírus compreendem uma grande família de vírus respiratórios zoonóticos (CoV), subdivididos em 4 subfamílias (1, 2, 3 e 4) e causadores de doenças respiratórias, entéricas, hepáticas e neurológicas. As infecções humanas são causadas pelos 1 e 2-CoV, enquanto os 3-CoV infectam aves e os 4-CoV infectam mamíferos e aves (Naqvi et al., 2020). Análises filogenéticas do Sars–CoV-2 indicam que os mamíferos da ordem Chiroptera (morcegos) são o hospedeiro primário, com vários hospedeiros intermediários possíveis (Lai et al.,2020; Lu et al., 2020, Tang et al., 2020).

O Sars-CoV-2, assim com os demais coronavírus, é um vírus envelopado, esférico ou oval, com diâmetro entre 60 e 100 nm, com genoma constituído de RNA fita simples, de senso positivo. O vírus é revestido externamente por uma camada lipídica, o que explica a eficiência antiviral dos compostos tensoativos (sabão, detergente etc.). O Sars-CoV-2 tem quatro proteínas estruturais: S (spike), E (envelope), M (membrana) e N (nucleocapsídio). A proteína S, que constitui-se nas espículas (spikes), é responsável pela aparência de coroa dos coronavírus. O genoma do Sars-CoV-2 tem 82% de identidade com os genomas dos Sars-CoV e Mers-CoV (Middle East Respiratory Syndrome – coronavirus), causadores de epidemias anteriores, com 90% de identidade com genes responsáveis pelas enzimas e proteínas estruturais, o que sugere que apresentam o mesmo mecanismo de patogênese (Naqvi et al., 2020).

Como todos os vírus, os coronavírus também são parasitas intracelulares, não possuem metabolismo próprio, e só se replicam no interior de células hospedeiras. A entrada nas células hospedeiras depende da ligação com receptores específicos presentes na superfície dessas células. No caso do Sars-CoV-2, o principal receptor é a proteína ECA-2 (Enzima Conversora da Angiotensina 2), presente nas células epiteliais da cavidade nasal, faringe e alvéolos pulmonares, mas também em outros órgãos, como intestino, coração, rins, olhos, cérebro, fígado e testículos (Chen, 2020; Jin et al., 2020; Zhang et al., 2020). Além da ECA-2, outros receptores podem estar envolvidos (Gematti et al., 2020). Estudos de interações bioquímicas e análises cristalográficas comprovam que a proteína S é a responsável pela ligação do vírus aos receptores celulares. A proteína S é clivada por proteases celulares que agem em sítios específicos da proteína, resultando na formação da subunidade S1, responsável pelo reconhecimento do receptor, e da subunidade S2, que permanece ancorada na membrana celular da célula hospedeira e se encarrega da entrada do vírus na célula. Uma das proteases envolvidas nessa clivagem é a furina, abundante nos pulmões (Jin et al., 2020; Coutard et al., 2020). O sítio de ação da furina é encontrado na proteína S no Sars-CoV-2, mas não nos demais coronavírus, o que poderia explicar a maior infectividade e transmissibilidade (Xia et al., 2020). Após a entrada do vírus na célula hospedeira, segue-se um processo bioquímico coordenado, para a transcrição reversa, tradução e replicação do genoma viral, e montagem, maturação e liberação das novas partículas virais, dependente de um complexo sistema enzimático, tanto do vírus quanto da célula hospedeira, com envolvimento de algumas enzimas ausentes ou raramente encontradas em outros coronavírus (Mousavizadeh; Ghasemi, 2020).

Por ser um vírus respiratório, a via mais importante de transmissão do Sars-CoV-2 é o contato pessoa-a-pessoa, através de gotículas (diâmetro > 5 μm) e aerossóis (diâmetro < 5 μm) expelidos no ambiente pelo nariz e boca de indivíduos que têm o vírus nas vias aéreas, ao tossir, espirrar, falar e até respirar (Chen, 2020; Chu et al., 2020, Prather et al 2020; Zhang et al. 2020). É possível que a transmissão do vírus ocorra por outras secreções (sêmen, leite materno etc.), em decorrência da translocação sistêmica pelas mucosas do organismo. Embora o vírus Sars-CoV-2 ou resíduos virais (proteínas ou material genético) possam ser encontrados nas fezes de pessoas com Covid-19, não há ainda evidência documentada que o vírus seja capaz de resistir à passagem pelo trato gastrintestinal (TGI) humano. A via de transmissão fecal-oral ainda precisa ser mais bem estudada, além da presença nas fezes que poderia ser explicada pela translocação do vírus pelas mucosas até a chegada no TGI, e a adesão ao receptor ECA-2 presente em abundância nas células epiteliais gástricas, duodenais e intestinais (Xiao et al., 2020).

A carga viral relacionada com infectividade, características da doença, morbidade e mortalidade ainda não está determinada, mas um estudo com pacientes sintomáticos hospitalizados e confirmados como positivos para o Sars-CoV-2 por RT-PCR (Reverse Transcriptase Polymerase Chain Reaction) em material de nasofaringe estimou que a carga viral média, calculada com base em curvas padrão, foi 5,6 log cópias por mL, com mediana de 6,2 log cópias por mL (Pujadas et al., 2020).

A dependência do Sars-CoV-2 dos mecanismos bioquímicos complexos e específicos das células hospedeiras para sua replicação pode explicar a inexistência de qualquer associação entre alimentos e casos de Covid-19. Também nas epidemias causadas pelos coronavírus Sars-CoV e Mers-CoV, não houve nenhum registro de ocorrência de casos envolvendo alimentos (Olaimat et al., 2020). Nesse contexto, é preciso distinguir os conceitos “perigo” e “risco”. No tema em questão, o “perigo” é o agente causador da Covid-19, ou seja, o vírus Sars-CoV-2, enquanto o “risco” é a probabilidade de o alimento causar a enfermidade, combinada com a gravidade dos sintomas decorrentes. A presença do vírus, ou qualquer outro agente infeccioso, em um alimento não necessariamente significa que esse alimento vai causar uma enfermidade, e em caso positivo, que essa enfermidade será debilitante ou mesmo grave (1).

No caso do Sars-CoV-2 e da Covid-19, a relação causa-efeito depende de inúmeros fatores, muitos ainda desconhecidos ou que requerem mais investigação. Os poucos estudos que avaliaram qualitativamente o risco dos alimentos como vias de transmissão do Sars-CoV-2 relatam que a probabilidade de uma exposição infecciosa ao vírus através do consumo de alimentos de origem animal possivelmente infectados com o vírus é insignificante, e muito baixa quando é através do contato com alimentos contaminados por contaminação cruzada ou com materiais em contato com alimentos (embalagens, por exemplo) (Food Standards Agency, 2020; BfR, 2020).

Embalagens de alimentos podem ser focos de contaminação?

Apesar do rápido avanço dos conhecimentos em relação à contenção da pandemia provocada pelo Sars-CoV-2, uma pergunta que surge reiteradamente é: as embalagens de alimentos podem ser focos de contaminação por esse vírus? A preocupação com a persistência/estabilidade de coronavírus em diferentes superfícies existe desde as epidemias pelos vírus Sars-CoV e Mers-CoV (Wit et al., 2016). Diversos estudos avaliaram o tempo de persistência do Sars-CoV em diferentes tipos de superfícies, chegando aos seguintes resultados: aço inoxidável: 4h a 5 dias; alumínio: 8h; papel: 5 min a 5 dias; madeira: 4 dias; plástico: 8h a 9 dias. As diferenças observadas estão relacionadas não apenas ao tipo de material testado, mas também às linhagens de vírus utilizadas, nível de inóculo, temperatura de incubação e umidade relativa do ambiente, que influenciam na estabilidade do vírus. A persistência do Sars-CoV-2 em aço inoxidável é similar à de Sars-CoV, com resultados que podem variar de 3 a 7 dias. Em plástico, o resultado foi semelhante ao do aço inoxidável; e em papelão e cobre, partículas virais viáveis não foram detectadas após 24h e 4h, respectivamente (Biryukov et al., 2020; Kampf, 2020; van Doremalen et al., 2020). O Sars-CoV-2 mostrou-se mais estável em superfícies não porosas do que em superfícies porosas, quando testado a 21 ºC a 23 ºC e 65% de umidade relativa do ar. Em vidro, plástico e aço inoxidável, observou-se permanência do vírus por 2 a 4 dias, e por apenas 30 min a 2 dias em papel para impressão, papel toalha, madeira tratada, cédula bancária e tecido (Chin et al., 2020). Para outros coronavírus humanos (229E e OC43), foram encontrados tempos de persistência de apenas 1h em materiais de alumínio, luvas cirúrgicas e esponjas esterilizadas, utilizadas em hospitais, mas em outros materiais chegou até 3 horas (Sizun et al., 2000).

Deve ser ressaltado que, nos estudos citados, a quantidade elevada de partículas virais utilizadas na contaminação das superfícies e as condições ideais de laboratório em que a estabilidade viral foi testada não são representativas do cenário real, levando a uma avaliação exagerada do risco de transmissão do Sars-CoV-2 por contato com superfícies contaminadas (Goldman, 2020). Alguns países até consideram que a desinfecção de embalagens de alimentos é desnecessária, pelo risco muito baixo de transmissão do vírus por essa via (2). Apesar de os estudos indicarem a permanência do Sars-CoV-2 em superfícies inanimadas por algum tempo, não existe, até o momento evidência de contaminação por essa via. Ainda assim, as recomendações de higienização das mãos antes e após o contato com essas superfícies devem ser seguidas, como medidas de precaução.

Como controlar o Sars-Cov-2 na cadeia produtiva de alimentos?

Medidas preventivas simples relacionadas à higiene dos alimentos, do ambiente e das mãos devem ser implementadas por todos os atores da cadeia de produção alimentícia para manter o Sars-CoV-2 e outros micro-organismos patogênicos longe do ambiente de produção e da mesa do consumidor. É imperativo que seja feita a higienização frequente das mãos ao manipular os alimentos, desde a produção primária no campo até o momento do consumo, com a disponibilização dos meios necessários para que esta higienização seja feita corretamente (FAO/WHO, 2020; Olaimat et al., 2020; Rizou et al., 2020).

Nas indústrias alimentícias, os sistemas de gerenciamento da segurança de seus produtos, baseados nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e nas Boas Práticas de Fabricação são eficazes no controle de micro-organismos patogênicos de origem alimentar, sendo razoável pensar que sejam igualmente eficazes para evitar a presença do Sars-CoV-2 nos alimentos, nas embalagens e no ambiente de trabalho (Olaimat et al., 2020). Essas medidas já eram exigências para as empresas do setor de alimentos muito antes do início da pandemia de Covid-19 (Brasil 2002; Brasil 2004). Com a pandemia, as equipes de segurança dos alimentos dessas empresas devem se atualizar constantemente em relação às formas de transmissão e controle do Sars-CoV-2.

No Brasil, uma portaria conjunta (Portaria Conjunta n.19) dos ministérios da Saúde (MS), Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) e Economia (ME), de junho de 2020, estabeleceu as medidas a serem observadas na indústria de abate e processamento de carnes e derivados, destinados ao consumo humano, e de laticínios visando a prevenção, controle e mitigação dos riscos de transmissão da Covid-19 nos ambientes de trabalho (Brasil, 2020d). São incluídas orientações sobre as medidas de prevenção nos ambientes de trabalho, áreas comuns (refeitórios, banheiros, vestiários, áreas de descanso) e meios de transporte de trabalhadores, quando fornecido pela empresa, e instruções sobre higiene das mãos e etiqueta respiratória. Quanto aos trabalhadores, a portaria estabelece ações para identificação precoce e afastamento daqueles que apresentarem sinais e sintomas compatíveis com a Covid-19, bem como os procedimentos para que os trabalhadores possam reportar esses sinais à empresa, incluindo pessoas em contato com esses funcionários. Há especificações para os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e outros equipamentos de proteção e instruções de procedimentos para os trabalhadores pertencentes aos grupos de risco. Essas medidas visam a proteção da saúde dos trabalhadores, para que a Covid-19 não seja um risco ocupacional (3).

Em relação aos alimentos de origem vegetal, a serem consumidos crus, a higienização correta, realizada tanto por produtores quanto consumidores, é suficiente para reduzir o risco de contaminação a níveis muito baixos. A higienização inclui a retirada e descarte das partes avariadas, lavagem com água tratada para retirar o material orgânico da superfície, desinfecção com agentes sanitizantes (solução de hipoclorito de sódio, por exemplo) quando aplicável e novo enxágue em água tratada corrente (Brasil, 2004). Essas práticas, eficazes para reduzir ou eliminar micro-organismos patogênicos e deterioradores, apresentam eficácia contra o Sars-CoV-2 também. Inúmeros estudos já avaliaram o efeito de sanitizantes para eliminação do coronavírus das mãos e superfícies, evidenciado que o Sars-CoV-2 é, de modo geral, sensível à maioria, desde que utilizados nas concentrações recomendadas. Etanol 70%, hipoclorito, amônio-quaternários, vapor de peróxido de hidrogênio, dióxido de cloro, ozônio e UV são alguns exemplos (Kampf et al., 2020; Kratzel et al., 2020). Também agentes biocidas, como clorhexidina, cloreto de benzalcônio e cloroxilenol, que fazem parte da formulação de muitos produtos de higiene pessoal e de limpeza de utensílios e ambiente, mostraram-se efetivos contra o Sars-CoV-2 após tratamento por 5 min a 22 oC, mesmo quando testados contra cargas virais elevadas (7,9 log/mL) (Chin et al., 2020).

O tratamento térmico dos alimentos, mesmo que brando, é suficiente para eliminar os vírus, inclusive o Sars-CoV-2, porque o calor coagula as proteínas que compõem as partículas virais, destruindo-as. Temperaturas acima de 65 oC por 3 min causam redução de 5 a 7 log no número de partículas virais. Devido à seriedade da pandemia e por uma questão de segurança, recomenda-se um acréscimo de 10 °C nas temperaturas mencionadas (Abraham et al., 2020). A pasteurização empregada para alimentos visando a eliminação de bactérias patogênicas é efetiva contra o vírus Sars-CoV-2 também. Quanto à radiação UV-C, aplicada para o ambiente industrial, mostrou-se eficiente em condições experimentais, ressaltando-se que a transmissão do vírus por aerossóis no ambiente ainda não está comprovada (Zuber; Brüssow, 2020).

Outra questão recorrente é a capacidade de o Sars-CoV-2 suportar temperaturas de refrigeração e congelamento, utilizadas para conservação dos alimentos. Em um recente estudo laboratorial para avaliar a possibilidade de alimentos refrigerados e congelados importados reintroduzirem o vírus em algum país com a Covid-19 aparentemente erradicada, os autores fizeram a contaminação experimental de cubos de carne de frango, de salmão e de suínos por imersão numa suspensão viral contendo uma elevada contagem de partículas virais, e observaram que a carga viral não se alterou após 21 dias a 4 oC e a -20 oC (Fisher et al., 2020). Esse estudo, mesmo que conduzido em condições laboratoriais ideais, comprova o que já se sabia, ou seja, que os vírus não são afetados pela manutenção em baixas temperaturas. No entanto, mesmo que os vírus não sejam afetados pela baixa temperatura, o aumento da carga viral em alimentos refrigerados ou congelados não é possível, dada a inexistência das células hospedeiras necessárias para a replicação do genoma do vírus.

Em estabelecimentos comerciais que servem alimentos para consumo, as recomendações para a adoção das práticas usuais de higiene e de manipulação, com disponibilização de pias para lavagem das mãos, distanciamento adequado entre os usuários e colaboradores e uso de máscaras, quando seguidas, são suficientes para evitar a disseminação do vírus. O distanciamento das mesas, redução no número de comensais, desinfecção frequente das superfícies de mesas e bancadas e ventilação adequada para evitar a concentração do vírus no ambiente são medidas preventivas adicionais eficientes (Olaimat et al., 2020).

Para o comércio de varejo e serviços de entrega de alimentos, devem ser adotadas as boas práticas de higiene e as medidas preventivas adicionais recomendadas para a contenção do Sars-CoV-2, ou seja, distanciamento social e uso de máscaras faciais (Olaimat et al., 2020; Brasil, 2020a; Brasil, 2020b; BfR, 2020; Shahbaz et al., 2020).

Os cuidados para proteger a saúde dos trabalhadores, aliados à implementação correta das Boas Práticas de Fabricação e dos sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor alimentício são atividades complementares e reforçam o entendimento que a probabilidade de ocorrência de uma exposição infecciosa ao vírus através do consumo de alimentos é insignificante. Nesse contexto, e pela falta de evidências de associação de alimentos ou embalagens de alimentos com a transmissão do Sars-CoV-2, experts da área não recomendam submeter alimentos e amostras ambientais à pesquisa do vírus como forma de garantir sua segurança. Além disso, os resultados analíticos apresentam incertezas e inconsistências, pois são baseados apenas na detecção de RNA viral e não do vírus per se, e são incapazes de indicar a capacidade contagiosa. Os planos de amostragem e as ações corretivas subsequentes não são a melhor forma de usar os recursos disponíveis nas indústrias de alimentos (4).

Quais as medidas preventivas em relação a manipulação dos alimentos e embalagens pelos consumidores?

O confinamento, o aumento do uso de serviços de entrega de comida pronta e de compras, além da aquisição dos gêneros alimentícios fora de casa geraram preocupações aos consumidores com relação à transmissão do Sars-CoV-2 por alimentos e embalagens, embora não haja nenhuma evidência científica que confirme a transmissão por essas vias. Essas preocupações se acentuam pelo fato de ainda não existirem medicamentos eficazes para combater o agente ou a doença ou vacinas para prevenir novas infecções.

Assim como podem atingir qualquer superfície, as gotículas ou aerossóis contendo partículas virais expelidas pelos portadores do Sars-CoV-2 podem chegar até os alimentos ou suas embalagens. Mesmo que um dado alimento seja contaminado pelo vírus, a possibilidade de a carga viral aumentar nesse ambiente até atingir a quantidade necessária para causar doença é insignificante, uma vez que o alimento não disponibiliza para o vírus os elementos necessários para replicação de seu material genético. Dessa forma, o consumidor deve lembrar-se de que é improvável que um alimento contendo o vírus em sua superfície venha causar infecção através de sua ingestão, desde que mantidas as medidas preventivas necessárias para que as partículas virais não sejam transferidas para as mãos de quem manipula alimentos e, em seguida, para as suas mucosas dos olhos, nariz ou boca.

As medidas preventivas mais importantes são a) higienização constante das mãos, utensílios e locais de trabalho; b) manutenção das mãos longe da face durante o manuseio de alimentos, ou uso de máscaras faciais, quando aplicável; c) higienização dos alimentos a serem consumidos crus (frutas, hortaliças etc.); d) aquecimento dos alimentos a 70 oC, pelo menos (Guarpure et al., 2020; FAO/WHO 2020; Olaimat et al., 2020; Rizou et al., 2020).

Embora amplamente divulgadas, as medidas preventivas nem sempre são seguidas. Um estudo realizado pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo no mês de julho de 2020, para avaliar a adesão da população às medidas recomendadas de prevenção e controle da Covid-19 em relação aos alimentos e à proteção individual, mostrou que parte da população brasileira ainda adota práticas de higiene inadequadas. Mais de três mil brasileiros, a maioria de alto nível de escolaridade, responderam o questionário, e vários relataram utilizar sanitizantes para frutas e hortaliças que não têm efeito comprovado, e não higienizar as mãos antes e depois da entrega de alimentos e refeições prontas e nem manter distância do entregador (5).

Conclusões
Além dos efeitos na saúde da população, a pandemia de Covid-19 tem sérias implicações econômicas. O suposto envolvimento dos alimentos, ou de suas embalagens, na possível transmissão do Sars-CoV-2 traz uma preocupação adicional, prejudicando as transações comerciais, em âmbito mundial, com barreiras técnicas e sanitárias não justificadas. Devido ao entendimento equivocado que alimentos podem ser inseguros, alguns países estão restringindo as importações de alimentos, e testando produtos para verificar se estão isentos do vírus ou exigindo atestados dos produtores de que seus produtos são livres do Sars-CoV-2. À luz dos conhecimentos atuais, esses controles não se justificam, visto que não há qualquer evidência documentada de que os alimentos sejam causadores da Covid-19 ou que sejam veículos de transmissão do Sars-CoV-2.

A adoção das boas práticas de fabricação pelos produtores de alimentos, e das medidas preventivas de higiene e de proteção pessoal pelos consumidores, asseguram o risco insignificante dos alimentos causarem Covid-19. Para proteção de sua saúde, os indivíduos devem seguir as recomendações nacionais e internacionais
de proteção individual.
Agradecimentos – Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, processo n.2013/07914-8, pelo apoio às atividades do Food Research Center (FoRC/USP).

Notas
1 Disponível em: <www.icmsf.org/wp-content/uploads/2020/09/ICMSF2020-Letterhead-COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF….
2 Disponível em: <https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/41614-new-zealand-food-safety-scientific-opinion-on-covid-19-tra….
3 Disponível em: <www.icmsf.org/wp-content/uploads/2020/09/ICMSF2020-Letterhead-
COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF_.pdf>.
4 Disponível em: <www.icmsf.org/wp-content/uploads/2020/09/ICMSF2020-Letterhead-COVID-19-opinion-final-03-Sept-2020.BF….
5 Disponível em: <http://alimentossemmitos.com.br/covid-19-parte-da-populacao-adota-medidas-de-higiene-inadequadas-com….
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RESUMO:
O combate à Covid-19 impulsionou enormes avanços na pesquisa científica, mas também a veiculação de informações de baixa qualidade, com pouca ou nenhuma fundamentação científica. Infelizmente, os alimentos aparecem de forma recorrente nos meios de comunicação acessíveis ao grande público como possíveis disseminadores da doença, trazendo inquietudes para a população, órgãos reguladores e cadeia produtiva de alimentos. Neste artigo, preparado com base na literatura científica disponível, são respondidas as seguintes questões: Os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua saúde?
PALAVRAS-CHAVE:
Coronavírus, Pandemia, Alimentos, Contaminação, Transmissão.

AUTORES:
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco é professora titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e diretora do Food Research Center (FoRC) da USP. @ – bfranco@usp.br / https://orcid.org/0000-0002-9312-2888.

Mariza Landgraf é professora associada da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e pesquisadora associada do Food Research Center (FoRC) da USP. @ – landgraf@usp.br / https://orcid.org/0000-0002-9260-8579.

Uelinton Manoel Pinto é professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e pesquisador associado do Food Research Center (FoRC) da USP. @ – uelintonpinto@usp.br / https://orcid.org/0000-0002-5335-2400.

 

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Por Acadêmica
Rede de pesquisa em queijos artesanais busca novos pesquisadores

Iniciativa do FoRC, REPEQUAB visa ampliar base de cientistas dedicados ao tema no País e incentivar trabalhos conjuntos.

A Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB) convida pesquisadores de todo o Brasil, que se dedicam ao tema “queijos artesanais”, para integrar seu quadro de pesquisa. Criada em julho do ano passado por iniciativa do Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC – Food Research Center), a rede conta hoje com dezenas de pesquisadores de diversas regiões do País e já realizou dois encontros, um no Sudeste, outro no Nordeste. O próximo será em local e datas a serem definidos brevemente.

“Queremos dar visibilidade à REPEQUAB, porque percebemos que há muita gente trabalhando com queijos artesanais e, se unirmos esforços, poderemos obter resultados conjuntos sem desperdiçar recursos e tempo, e fortalecer o setor queijeiro brasileiro”, resume a professora Bernadette Dora Gombossy de Mello Franco, que coordena a rede ao lado de outros cinco pesquisadores: Christian Hoffmann (FCF/USP), Cynthia Jurkiewicz Kunigk (Instituto Mauá de Tecnologia), Gustavo Augusto Lacorte (IFMG), Mariza Landgraf (FCF/USP) e Uelinton Manoel Pinto (FCF/USP).

Os pesquisadores interessados em participar da rede devem se cadastrar neste link: http://www.repequab.com.br/integre-se-a-rede. A REPEQUAB também busca parcerias com instituições interessadas em apoiar pesquisas cujas temáticas, em geral, dizem respeito à qualidade dos queijos artesanais produzidos no País. Mais informações podem ser obtidas no site www.repequab.com.br/, onde consta também a lista dos pesquisadores integrantes, com dados que viabilizem mais colaborações (área de pesquisa, disponibilidade de amostras, tipos de análises que cada um faz etc).

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Por Acadêmica
FoRC estuda transformar subprodutos da produção de alimentos em insumos de alto valor agregado

Pesquisadores buscam extrair ingredientes funcionais de resíduos da indústria alimentícia para enriquecer formulações já existentes ou gerar novos suplementos alimentares.

Resíduos da indústria de alimentos, geralmente destinados a atividades como adubação ou nutrição animal, podem ser transformados em ingredientes de alto valor agregado para acréscimo em diversas formulações de alimentos. Cientistas ligados ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) estão desenvolvendo pesquisas para aproveitar e agregar valor de diversos subprodutos e resíduos industriais, como os da laranja, maçã, uva, mamão, manga, papaia, chuchu e trigo. Trata-se de um material rico em compostos bioativos e substâncias benéficas ao organismo humano.

Outra linha de pesquisa dos pesquisadores é o aproveitamento de ingredientes oriundos de alimentos injuriados mecanicamente e rejeitados pelo mercado por sua aparência, mas que estejam em boas condições fitossanitárias. Neste caso são alimentos que possuem vitaminas, minerais e, também, fibras alimentares que podem diminuir a incidência de doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo. “Quando armazenados de forma incorreta ou processados, e havendo subprodutos desse processamento, pode ocorrer perda de vitaminas e de compostos fenólicos, mas o mais importante é que as fibras alimentares continuam lá, porque elas dão estrutura aos vegetais. E podemos aproveitá-las”, explica o professor João Paulo Fabi, lembrando que os efeitos benéficos das fibras são reconhecidos por diversos estudos no mundo todo.

Segundo ele, durante o beneficiamento do trigo, 75% do que entra no processo se transforma em farinha e 25% em farelo, geralmente utilizado para ração animal. “O farelo é fonte de fibras alimentares, compostos fenólicos e proteínas. Todos estão fortemente interligados, fazendo com que ele seja bastante duro e dificultando a extração das substâncias com tratamento em água. Destaco dois polissacarídeos – os arabinoxilanos, que têm reconhecida ação probiótica; e

os betaglicanos, que têm ação imunomoduladora. No laboratório, fizemos modelos de tratamento usando alta temperatura, alguns tipos de ácidos e compostos básicos, e conseguimos extrair ambas as substâncias cinco vezes mais do que com o tratamento aquoso. Esses polissacarídeos poderiam ser acrescentados em formulações já existentes ou até mesmo vendidos como suplementos alimentares.”

A equipe de Fabi estuda, ainda, as pectinas do papaia e do chuchu, e também o albedo do maracujá, aquela parte branquinha que abriga as sementes e também é rica em pectinas. “Os benefícios biológicos das pectinas são a imunomodulação e a diminuição do risco de câncer, por conta da fermentação e da produção de butirato. Esses efeitos ocorrem com as estruturas em sua forma natural. Mas existem alguns tipos de modificações químicas que podemos fazer nas pectinas e que podem aumentar determinados efeitos biológicos”, revela Fabi, lembrando que as pectinas modificadas de citros já são comercializadas no mercado americano.

“Queríamos saber se as pectinas modificadas dos resíduos de maracujá e das porções não aproveitadas de papaia e chuchu poderiam ter os mesmos efeitos das que já existem no mercado.” Em modelos in vitro, a equipe conseguiu fazer com que as pectinas extraídas levassem à diminuição da proliferação de células de câncer colo-retal. Também conseguiu fazer com que, na presença das pectinas, essas células cancerígenas se auto reprogramassem para aumentar a apoptose (morte celular programada).

A professora Neuza Mariko Aymoto Hassimotto, que se dedica a estudos de reaproveitamento de resíduos da produção de suco de maçã, explica que de 20% a 40% do total de frutas que entra no processamento do suco se transforma em resíduos, ricas fontes de compostos fenólicos. “Na extração do suco, parte dos compostos fenólicos vai para a bebida, mas alguns, como a quercetina, permanecem no bagaço, fazendo dele uma matéria prima rica para a obtenção deste flavonoide. A quercetina é reconhecida por apresentar diversas propriedades biológicas: é antioxidante e possui propriedades anti-inflamatórias, o que poderia impactar a saúde de maneira positiva”, diz Neuza.

Outra maneira de aproveitar os subprodutos da indústria alimentícia é utilizá-los como substrato para estimular o crescimento de microrganismos, como estratégia para bioenriquecer alimentos. A pesquisadora Marcela Albuquerque

criou uma bebida fermentada à base de soja, bioenriquecida com uma combinação de cepas de microrganismos benéficos produtores de folato (vitamina B9). Para estimular a multiplicação desses microrganismos ela testou subprodutos de diversos alimentos, como o okara (oriundo do processamento da soja), e ainda subprodutos de acerola, maracujá, laranja e manga.

“Testei vários resíduos de fruta. O da laranja foi o que mais estimulou a multiplicação e a produção da vitamina pelos microrganismos benéficos. Entretanto, ele tem sabor residual amargo, o que inviabiliza sua utilização para o desenvolvimento de novos alimentos. Acabei optando pelo resíduo do maracujá, porque era o que tinha o menor teor de folato. Por ter pouca quantidade da vitamina, a probabilidade do resíduo do maracujá inibir a produção da vitamina pelas bactérias testadas nos experimentos seria reduzida.”

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Por Acadêmica
REPEQUAB se consolida e quer agregar novos  pesquisadores que trabalham com queijos artesanais

Iniciativa do FoRC, rede de pesquisa visa ampliar base de cientistas dedicados ao tema no País e incentivar trabalhos conjuntos.

A Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB) convida pesquisadores de todo o Brasil, que se dedicam ao tema “queijos artesanais”, para integrar seu quadro de pesquisa. Criada em julho deste ano por iniciativa do Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC – Food Research Center), a rede conta hoje com 30 pesquisadores de diversas regiões do País e já realizou dois encontros, um no Sudeste, outro no Nordeste. O próximo será em local e datas a serem definidos brevemente.

“Queremos dar visibilidade à REPEQUAB, porque percebemos que há muita gente trabalhando com queijos artesanais e, se unirmos esforços, poderemos obter resultados conjuntos sem desperdiçar recursos e tempo”, resume a professora Bernadette Dora Gombossy de Mello Franco, que coordena a rede ao lado de outros cinco pesquisadores: Christian Hoffmann (FCF/USP), Cynthia Jurkiewicz Kunigk (Instituto Mauá de Tecnologia), Gustavo Augusto Lacorte (IFMG), Mariza Landgraf (FCF/USP) e Uelinton Manoel Pinto (FCF/USP).

Os pesquisadores interessados em participar da rede devem se cadastrar neste link: http://www.repequab.com.br/integre-se-a-rede. A REPEQUAB também busca parcerias com instituições interessadas em apoiar pesquisas cujas temáticas, em geral, dizem respeito à qualidade dos queijos artesanais produzidos no País. Mais informações podem ser obtidas no site www.repequab.com.br/, onde consta também a lista dos pesquisadores integrantes, com dados que viabilizem mais colaborações (área de pesquisa, disponibilidade de amostras, tipos de análises que cada um faz etc).

Encontros da rede – O primeiro encontro da rede ocorreu em agosto deste ano, em São Paulo, na Universidade de São Paulo, quando foram apresentados resultados de pesquisa e definidas algumas estratégias de atuação da REPEQUAB. São elas: fomentar e aprimorar a extensão universitária aos produtores; aproximar os pesquisadores dos produtores por meio de instituições como a Emater e associações de produtores locais; e envolver estudantes de graduação e pós-graduação nos trabalhos.

Em outubro último, aconteceu o segundo encontro, em Maceió (AL), durante o 30° Congresso Brasileiro de Microbiologia. O evento contou com cerca de cem participantes, estudantes e pesquisadores de várias regiões do Brasil. Além de aspectos mercadológicos e legislativos da produção artesanal brasileira, foram apresentados resultados preliminares de pesquisas feitas por integrantes da rede.

Projeto Canastra – A REPEQUAB surgiu quando pesquisadores do FoRC iniciaram um projeto junto aos produtores de queijo da Serra da Canastra (MG) para caracterização das bactérias envolvidas na produção dos queijos artesanais da região. Realizado com o apoio da Emater-MG e da APROCAN – Associação de Produtores de Queijos da Canastra, o trabalho tem o objetivo de auxiliar os produtores a adotarem boas práticas de produção.

Os pesquisadores do FoRC já estiveram duas vezes na Serra da Canastra, na cidade de São Roque de Minas (MG). “Uma nova visita deverá ser feita ainda este ano, na primeira semana de dezembro, durante a qual os pesquisadores se reunirão com a associação dos produtores para fazer um relato do andamento das pesquisas e planejar atividades futuras”, afirma Christian Hoffmann.

 

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Aplicativo traz os nutrientes de 3.500 alimentos

Trata-se de um app da nova versão da Tabela Brasileira de Composição

de Alimentos, que foi ampliada e inclui a composição química de 2.100 receitas.

O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) lança, no dia 28 de agosto, um aplicativo da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), que está em sua 7º versão. Ampliada e com novos recursos de busca, a TBCA traz a composição química e o valor energético de cerca de 3.500 alimentos (1.600 a mais que a versão anterior), incluindo crus e cozidos, produtos manufaturados e pratos compostos. Só de receitas, são quase 2.100 itens.

O app da TBCA estará disponível na loja de aplicativo para Android. Por meio dele, o usuário terá acesso à composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e energia), as vitaminas A e C, cálcio, ferro e sódio de cada alimento. “A vantagem do aplicativo é a mobilidade, o acesso à informação pelo celular caso não se tenha computador disponível”, explica a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pesquisadora FoRC e que trabalha no projeto desde 2015”, acrescenta.

Novos recursos – A 7ª versão da TBCA está abrigada em um site de alto rendimento, que permite milhares de acessos simultaneamente. O sistema de busca foi modificado para facilitar o trabalho de nutricionistas e pesquisadores. O usuário pode fazer buscas por alimento, grupo ou tipo de alimento. “A busca por tipo de alimento, incluída na ferramenta nova, facilita muito. Por exemplo, em uma busca pelo alimento “feijão”, no tipo “preparação”, só aparecerão receitas com feijão, e não o feijão in natura”, exemplifica Kristy. Uma busca como essa trará uma lista com dados de 35 receitas, desde feijão carioca até salada de feijão fradinho, sopa de feijão, feijão preto, mocotó com feijão branco, etc.

Outra forma de busca é pelo componente, associado ao grupo e tipo de alimento que interessa ao usuário. Exemplo: ao selecionar “colesterol” (componente), “peixes e frutos do mar” (grupo de alimentos) e “in natura” (tipo de alimento), aparecem todos os peixes e frutos do mar crus com este componente, ordenados de forma decrescente ou crescente conforme a quantidade de colesterol.

Diferença nos detalhes – A exemplo da versão anterior, a nova TBCA também traz uma ferramenta de avaliação de ingestão energética, mas agora com a possibilidade de busca por alimento, grupo, tipo ou os três juntos. Exemplo: ao clicar em “feijão” e “preparação”, o sistema apresenta uma lista com 12 receitas. Em cada uma há informação sobre a medida de energia (kcal), por unidade de medida caseira – uma concha rasa, por exemplo.”, segundo Kristy.

Eliana Bistriche Giuntini, nutricionista e pesquisadora do FoRC, também envolvida no trabalho, destaca que as receitas incluem diferentes modos de preparo e ingredientes que levam em consideração hábitos de públicos distintos. “Tivemos a preocupação de colocar preparações com óleo, sem óleo… Outro exemplo: arroz polido com sal, sem sal; arroz integral com sal, sem sal, e assim por diante”, conta. “Os dados da TBCA também estão sendo produzidos em função da demanda da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), do IBGE, com o objetivo de subsidiar o Instituto com dados atuais para análise de consumo alimentar”, acrescenta Eliana.

 

Serviço: O lançamento da 7ª versão da TBCA e do aplicativo acontece no 15° Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), dia 28 de agosto, 14h30, no Centro de Convenção Rebouças, em São Paulo, e será marcado por uma palestra, em uma das sessões na abertura do evento, feita pela professora Elizabete Wenzel de Menezes, e pelas pesquisadoras Eliana Bistriche Giuntini e Kristy Soraya Coelho em outras sessões do dia 30. No Congresso, o FoRC também estará no estande da SBAN para demonstração das novas funcionalidades do site da TBCA e também do aplicativo.

Sobre a TBCA: A TBCA tem o objetivo de auxiliar profissionais de nutrição na montagem de cardápios e dietas personalizadas, além de ajudar a comunidade em geral a atingir a meta de uma alimentação saudável. Sua base de dados também fornece subsídios para pesquisas que envolvem quantificação de nutrientes em alimentos. Entre outros diferenciais, a TBCA trabalha majoritariamente com dados dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros. Seu acesso para consulta é gratuito e livre, mas é necessário adquirir licença paga para o uso de sua base de dados em uma outra ferramenta de trabalho.

A TBCA foi primeira tabela de composição de alimentos online da América Latina e foi ao ar em 1998. Atualmente, é a mais abrangente feita no País. Desde sua origem, segue os preceitos do Infoods (International Network of Food Data Systems), que define regras para análise e compilação de alimentos, e tem como meta melhorar a qualidade da informação de composição de alimentos mundialmente. O projeto, abarcado pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) em 2013, está sob a coordenação dos professores Franco Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes, ambos integrantes do FoRC e docentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP).

Mais informações: tbca.contato@usp.br.

 

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Pesquisadores desenvolvem suco de uva com mais resveratrol

Substância, que até então só era encontrada em maiores quantidades no vinho, pode prevenir doenças.

Os benefícios do resveratrol, substância presente no vinho, já são amplamente conhecidos: prevenção de doenças coronárias, redução dos níveis de colesterol ruim (LDL); ação anti-inflamatória e fortalecimento do sistema muscular. Já no suco de uva, a concentração de resveratrol é muito menor. Um estudo realizado no Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), ainda em andamento, pode trazer uma solução para esse problema: um suco de uva integral com 70% mais resveratrol do que os sucos comuns.

A pesquisadora Laís Moro, doutoranda em Ciência dos Alimentos na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), desenvolveu uma técnica para estimular a produção de resveratrol naturalmente nas plantas. “Os resultados preliminares indicam que, com o tratamento, houve um aumento de 70% desse composto no suco – que se manteve mesmo após armazenamento de seis meses”, explica. O estudo foi coordenado pelo professor Eduardo Purgatto, pesquisador do FoRC.

Os testes foram realizados no Rio Grande do Sul e em Minas Gerais com duas variedades de uva, totalizando 240 litros por região, sendo que parte das videiras era tratada e a outra não. Além do resveratrol, os pesquisadores observaram um aumento significativo de outras substâncias, como antocianinas e flavonoides, que também são aliadas na promoção da saúde.

Segundo Laís Moro, o próximo passo é avaliar se os resultados se reproduzem em um segundo ano de estudo, para comprovar o potencial do tratamento.

Diferencial – A pesquisadora explica que, para ingerir a mesma quantidade de resveratrol de um copo de suco ou vinho apenas consumindo as uvas, seria necessário consumir uma grande quantidade, incluindo a casca e a semente. São essas partes que possuem a maior concentração da substância, mas nem sempre são consumidas.

O processo de fabricação do vinho, que envolve fermentação, favorece a extração de resveratrol e de outros compostos bioativos da uva, mas nem todos podem consumi-lo. “O novo suco é direcionado a crianças, idosos e pessoas que não podem ou não gostam de consumir vinho. Seria uma alternativa que une o prazer do sabor aos componentes terapêuticos”.

Os efeitos benéficos da substância também têm sido analisados por outras perspectivas. Um estudo recentemente publicado na revista Frontiers in Physiology, realizado por pesquisadores de Harvard em parceria com a NASA, demonstrou que o resveratrol é capaz de reduzir a perda de massa muscular – problema enfrentado por astronautas quando estão em ambientes de baixa gravidade.

Os testes foram realizados em animais, divididos em grupos que receberam ou não o tratamento com resveratrol. Os pesquisadores simularam uma microgravidade nas gaiolas e mediram o diâmetro da tíbia e a força da pata desses animais, antes e depois do teste. No final, o grupo que foi submetido à microgravidade e que recebeu resveratrol tinha o músculo preservado e com mais força em relação àquele que não recebeu o tratamento. Embora ainda seja um estudo preliminar, os resultados promissores indicam novas possibilidades de aplicação do resveratrol.

 

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