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Engenheiros de Alimentos da USP questionam definições no Guia Alimentar para a População Brasileira e recomendam uma revisão

O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde e hoje alvo de críticas da pasta da agricultura, precisa passar por uma revisão no que diz respeito ao Capítulo 2, onde consta o sistema NOVA de classificação dos alimentos. Esta é a opinião dos especialistas na área de Engenharia de Alimentos, docentes da Universidade de São Paulo (USP), que acabam de publicar um artigo com críticas à essa classificação.

O artigo é assinado pelos professores Rodrigo Rodrigues Petrus, Paulo José do Amaral Sobral e Cintia Bernardo Gonçalves, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, e pela professora Carmen Cecilia Tadini, do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica. Sobral e Tadini são também pesquisadores principais do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da USP.

Veja a íntegra do artigo aqui. Veja abaixo os principais questionamentos.

Os autores do artigo esclarecem que o objetivo do processamento de alimentos vai muito além de aumentar sua duração e torná-los mais agradáveis ao paladar. Envolve tecnologias que eliminam ou reduzem agentes potencialmente patogênicos a níveis seguros, preservam a qualidade funcional, nutricional e sensorial por meio da inativação de enzimas e micro-organismos deteriorantes, reduzem desperdícios, favorecem as políticas de segurança alimentar e promovem a sustentabilidade, entre vários outros benefícios.

In natura e minimamente processados

De acordo com o Guia, os alimentos da categoria 1 – in natura ou minimamente processados – são aqueles que não envolvem a adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. No entanto, os Engenheiros de Alimentos e pesquisadores da USP esclarecem que o processamento mínimo de alimentos – predominantemente de origem vegetal, como frutas e hortaliças – pode sofrer intervenções químicas, como o tratamento com soluções contendo acidulantes, antioxidantes e antimicrobianos. Isso muitas vezes é necessário porque os vegetais submetidos ao descascamento, corte e fatiamento, como ocorre no processamento mínimo, deterioram-se mais rapidamente.

Outro equívoco pode ser observado nos exemplos de alimentos minimamente processados citados pelo Guia, como leite pasteurizado, leite longa vida, leite em pó e sucos de fruta pasteurizados. Os pesquisadores esclarecem que os alimentos mencionados são submetidos a tratamentos térmicos, que variam de 72 ºC a 145 ºC de acordo com o produto, sendo portanto, alimentos processados. Os alimentos minimamente processados não são submetidos a tratamentos térmicos.

Ingredientes culinários processados

Em relação aos alimentos da categoria 2 (ingredientes culinários processados), o Guia chama atenção para o consumo excessivo de óleo, gorduras, sal e açúcar, que pode causar problemas de saúde. Os Engenheiros de Alimentos reconhecem a importância dessa informação, mas acreditam que é necessária melhor contextualização sobre os riscos do excesso e os benefícios de uma dieta equilibrada com óleos e gorduras. “Este grupo de alimentos é fonte de ácidos graxos essenciais (que nosso corpo não consegue sintetizar) e exerce papel fundamental no transporte e na absorção de vitaminas lipossolúveis e na síntese de hormônios, por exemplo”.

Alimentos processados

Segundo o Guia Alimentar, os alimentos processados (categoria 3) são aqueles fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar a alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e seu consumo deve ser limitado. O primeiro ponto destacado na análise dos pesquisadores da USP é que nem todos os alimentos processados têm adição de açúcar e/ou sal, como sucos integrais de frutas e hortaliças e leite pasteurizado ou longa vida.

O Guia também informa que os métodos usados no processamento de alimentos prejudicam a sua composição nutricional, o que é refutado pelos pesquisadores. “Os nutrientes são substancialmente preservados durante o processamento, especialmente quando métodos não térmicos de estabilização são empregados. O processamento em escala doméstica muitas vezes é mais drástico e exerce um impacto significativamente mais negativo no valor nutricional do alimento comparado ao processo em escala industrial”.

Alimentos ultraprocessados

À luz da Engenharia e Ciência de Alimentos, o prefixo ‘ultra’ remete à intensidade de um determinado tratamento ou processo aplicado no alimento, mas não tem nenhuma relação com a sua composição”, afirmam os pesquisadores.

O artigo também esclarece que os aditivos (emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, conservadores etc.) incorporados aos alimentos industrializados desempenham função tecnológica, visando melhorar a qualidade e segurança. É o caso do ácido cítrico em conservas de palmito, que impede a produção da toxina botulínica. Antes de aplicados em alimentos, os aditivos são submetidos a rigorosos protocolos de análise toxicológica por agências reguladoras reconhecidas internacionalmente, e submetidos periodicamente à reavaliação, de acordo com os avanços da Ciência.

Alimentação saudável

 Os cientistas incentivam as práticas alimentares saudáveis, com dietas ricas em fibras (frutas, hortaliças e cereais integrais) e a ingestão de alimentos com baixo teor de sal e açúcar. “Sempre que possível, recomenda-se o preparo dos próprios alimentos, o consumo de produtos orgânicos – industrializados ou não – advindos de produtores locais, bem como o consumo apenas esporádico e ocasional de alimentos muito calóricos e pouco nutritivos”.

Para os autores, é essencial que o consumidor seja informado corretamente. A saudabilidade de um alimento não está necessariamente relacionada ao número de ingredientes, intensidade ou número de processos e nem ao local de processamento – cozinha ou grande indústria –, e sim ao teor de nutrientes e componentes funcionais.

 

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Estudo testa aquecimento por micro-ondas para aumentar vida útil do camarão

Em parceria com pesquisadores franceses, cientistas do FoRC desenvolveram um modelo matemático avançado capaz de simular o processo. Objetivo é eliminar microrganismos patogênicos que podem contaminar o alimento ao ser embalado.

Uma pesquisa conduzida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), em parceria com a École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique – Oniris (França), busca aumentar a vida de prateleira do camarão processado – que costuma ser de apenas 10 a 12 dias – utilizando um pós-tratamento de pasteurização por micro-ondas. Como essa técnica de aquecimento é heterogênea, o grupo desenvolveu um modelo matemático, validado por testes experimentais, que simula a distribuição de temperatura no alimento durante a radiação de micro-ondas.

A partir do modelo, seria possível controlar o processo e desenvolver protótipos de equipamentos de micro-ondas que aqueçam o camarão de forma mais homogênea, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. O alvo do estudo foi a Listeria monocytogenes, uma bactéria resistente ao calor e que causa listeriose – infecção alimentar nociva principalmente para mulheres grávidas e pessoas com o sistema imune comprometido.

Segundo o professor Jorge Andrey Wilhelms Gut, pesquisador do FoRC e do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP, o camarão passa por processos de aquecimento e resfriamento antes de ser embalado. “No entanto, no ato de embalar, o alimento pode sofrer alguma contaminação por bactérias patogênicas e deteriorantes, o que pode apresentar risco para a saúde do consumidor e limitar a sua vida útil”, explica Gut, que orientou a parte da pesquisa feita no FoRC.

Inicialmente, para identificar a distribuição da temperatura no camarão, os pesquisadores analisaram como camarões únicos, não embalados, se comportam diante de uma fonte de calor convencional e de micro-ondas. “Entender a distribuição da temperatura é importante para conseguir eliminar os microrganismos e obter um alimento mais seguro, e para evitar um super processamento, ou seja, que uma parte do alimento aqueça muito a ponto de sofrer alterações”, afirma Érica Siguemoto, pós-doutoranda que conduz o estudo.

Os cientistas determinaram em laboratório as propriedades físicas, térmicas e elétricas do alimento para inserir no modelo. “Também fizemos testes em diferentes tempos e potências de aquecimento para verificar se há alguma alteração visual ou de textura, que poderia ser um fator limitante. Não houve mudança em nenhum dos casos”, acrescenta.

A partir dos experimentos feitos na USP, Érica Siguemoto deu continuidade ao seu pós-doutorado na instituição Oniris, na França, com uma bolsa do programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, e desenvolveu o modelo matemático. O trabalho envolveu uma equipe multidisciplinar, com especialistas em microbiologia preditiva, engenharia de processos, ciência de alimentos e modelagem matemática. O próximo passo é fazer os chamados challenge tests (testes de desafio), para avaliar a eficácia do pós-tratamento com micro-ondas na eliminação das bactérias e na extensão da vida útil do camarão embalado.

“Um dos grandes diferenciais do estudo foi a preocupação com a geometria real do alimento na hora de fazer a modelagem. Sabemos que essa proximidade com a realidade impacta na acuracidade do modelo, na predição das respostas”, destaca a pesquisadora. A pesquisa também possui um forte apelo socioeconômico – o Brasil e a França são importantes produtores e consumidores de camarão. Em 2018, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil produziu 45,8 mil toneladas do alimento.

 

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Pesquisa analisa mudanças nos hábitos alimentares e estilo de vida dos brasileiros durante a pandemia

Desenvolvido pelo FoRC em parceria com a Universidade de Bonn, Alemanha, o questionário deve servir de base para pensar em estratégias de melhoria para o pós-COVID-19.

 

Como a pandemia influenciou a alimentação e a saúde dos brasileiros? Para responder à questão, pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) e do Centro de Pesquisa para o Desenvolvimento da Universidade de Bonn, Alemanha, desenvolveram uma pesquisa intitulada “Avaliação dos hábitos alimentares e estilo de vida da população brasileira durante a pandemia de COVID-19”. O estudo é coordenado pelos professores Uelinton Pinto e Christian Hoffmann, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

O questionário dura cerca de 20 minutos e possui 40 perguntas, que abordam aspectos pessoais e financeiros – idade, escolaridade, localização, ocupação atual, renda familiar mensal – e questões relacionadas à alimentação e ao estilo de vida durante a pandemia, como consumo de alimentos processados ou delivery, de frutas e legumes, de bebidas alcoólicas; tabagismo e prática de exercícios físicos ao ar livre e em casa. A expectativa da equipe é obter pelo menos 3 mil respostas. Para participar, é preciso ter mais de 18 anos e morar no Brasil.

Segundo a pesquisadora Juliana Minetto Gellert Paris, doutoranda da Universidade de Bonn que está conduzindo o estudo, o foco inicial do seu trabalho era avaliar a sustentabilidade do consumo de alimentos na Alemanha sob a ótica do One Health (Saúde Única) – projeto que prioriza a conexão entre o ser humano, o animal e o meio ambiente para atingir a “saúde única”. No entanto, durante a pandemia, foi necessário adaptar o estudo à nova realidade, e abriu-se a oportunidade de pesquisar também no Brasil. Com a parceria entre as duas instituições, o questionário foi desenvolvido em dois meses e adaptado para a população brasileira.

“Houve uma mudança muito grande na sociedade na forma de aquisição de alimentos. A dinâmica dos mercados mudou, a forma de você fazer compras mudou. É preciso usar máscara, higienizar as mãos constantemente, higienizar embalagens, manter distanciamento. Além disso, algumas pessoas passaram a estocar certos alimentos de forma exagerada, com receio de desabastecimento”, afirma Paris.

Os pesquisadores esperam que o estudo influencie o desenvolvimento de estratégias para melhorar a alimentação e o estilo de vida da população no pós-COVID-19. “Não temos como prever todas as consequências do momento histórico que estamos vivendo. Mas podemos usar esse momento para repensar como nos alimentamos – entender como a alimentação impacta a nossa saúde, o meio ambiente e a saúde dos animais. E pensar em estratégias mais sustentáveis que possam permanecer depois da pandemia”.

 

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Aplicativo traz os nutrientes de 3.500 alimentos

Trata-se de um app da nova versão da Tabela Brasileira de Composição

de Alimentos, que foi ampliada e inclui a composição química de 2.100 receitas.

O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) lança, no dia 28 de agosto, um aplicativo da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), que está em sua 7º versão. Ampliada e com novos recursos de busca, a TBCA traz a composição química e o valor energético de cerca de 3.500 alimentos (1.600 a mais que a versão anterior), incluindo crus e cozidos, produtos manufaturados e pratos compostos. Só de receitas, são quase 2.100 itens.

O app da TBCA estará disponível na loja de aplicativo para Android. Por meio dele, o usuário terá acesso à composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e energia), as vitaminas A e C, cálcio, ferro e sódio de cada alimento. “A vantagem do aplicativo é a mobilidade, o acesso à informação pelo celular caso não se tenha computador disponível”, explica a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pesquisadora FoRC e que trabalha no projeto desde 2015”, acrescenta.

Novos recursos – A 7ª versão da TBCA está abrigada em um site de alto rendimento, que permite milhares de acessos simultaneamente. O sistema de busca foi modificado para facilitar o trabalho de nutricionistas e pesquisadores. O usuário pode fazer buscas por alimento, grupo ou tipo de alimento. “A busca por tipo de alimento, incluída na ferramenta nova, facilita muito. Por exemplo, em uma busca pelo alimento “feijão”, no tipo “preparação”, só aparecerão receitas com feijão, e não o feijão in natura”, exemplifica Kristy. Uma busca como essa trará uma lista com dados de 35 receitas, desde feijão carioca até salada de feijão fradinho, sopa de feijão, feijão preto, mocotó com feijão branco, etc.

Outra forma de busca é pelo componente, associado ao grupo e tipo de alimento que interessa ao usuário. Exemplo: ao selecionar “colesterol” (componente), “peixes e frutos do mar” (grupo de alimentos) e “in natura” (tipo de alimento), aparecem todos os peixes e frutos do mar crus com este componente, ordenados de forma decrescente ou crescente conforme a quantidade de colesterol.

Diferença nos detalhes – A exemplo da versão anterior, a nova TBCA também traz uma ferramenta de avaliação de ingestão energética, mas agora com a possibilidade de busca por alimento, grupo, tipo ou os três juntos. Exemplo: ao clicar em “feijão” e “preparação”, o sistema apresenta uma lista com 12 receitas. Em cada uma há informação sobre a medida de energia (kcal), por unidade de medida caseira – uma concha rasa, por exemplo.”, segundo Kristy.

Eliana Bistriche Giuntini, nutricionista e pesquisadora do FoRC, também envolvida no trabalho, destaca que as receitas incluem diferentes modos de preparo e ingredientes que levam em consideração hábitos de públicos distintos. “Tivemos a preocupação de colocar preparações com óleo, sem óleo… Outro exemplo: arroz polido com sal, sem sal; arroz integral com sal, sem sal, e assim por diante”, conta. “Os dados da TBCA também estão sendo produzidos em função da demanda da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), do IBGE, com o objetivo de subsidiar o Instituto com dados atuais para análise de consumo alimentar”, acrescenta Eliana.

 

Serviço: O lançamento da 7ª versão da TBCA e do aplicativo acontece no 15° Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), dia 28 de agosto, 14h30, no Centro de Convenção Rebouças, em São Paulo, e será marcado por uma palestra, em uma das sessões na abertura do evento, feita pela professora Elizabete Wenzel de Menezes, e pelas pesquisadoras Eliana Bistriche Giuntini e Kristy Soraya Coelho em outras sessões do dia 30. No Congresso, o FoRC também estará no estande da SBAN para demonstração das novas funcionalidades do site da TBCA e também do aplicativo.

Sobre a TBCA: A TBCA tem o objetivo de auxiliar profissionais de nutrição na montagem de cardápios e dietas personalizadas, além de ajudar a comunidade em geral a atingir a meta de uma alimentação saudável. Sua base de dados também fornece subsídios para pesquisas que envolvem quantificação de nutrientes em alimentos. Entre outros diferenciais, a TBCA trabalha majoritariamente com dados dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros. Seu acesso para consulta é gratuito e livre, mas é necessário adquirir licença paga para o uso de sua base de dados em uma outra ferramenta de trabalho.

A TBCA foi primeira tabela de composição de alimentos online da América Latina e foi ao ar em 1998. Atualmente, é a mais abrangente feita no País. Desde sua origem, segue os preceitos do Infoods (International Network of Food Data Systems), que define regras para análise e compilação de alimentos, e tem como meta melhorar a qualidade da informação de composição de alimentos mundialmente. O projeto, abarcado pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) em 2013, está sob a coordenação dos professores Franco Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes, ambos integrantes do FoRC e docentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP).

Mais informações: tbca.contato@usp.br.

 

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Alimentos podem interferir nos efeitos dos medicamentos

Alguns retardam ou potencializam a ação do remédio; outros causam efeitos adversos. Especialista do ICB-USP aponta quais interações devem ser evitadas.

 

Nem toda a bula de medicamento alerta, mas há vários alimentos que não devem ser ingeridos com determinados medicamentos. São interações pouco conhecidas e difundidas. “Este tipo de interação é estudado desde a segunda metade do século XX, mas somente nos últimos anos é que trabalhos e ensaios clínicos têm mostrado que a administração de alguns deles junto com determinados nutrientes podem alterar a ação do medicamento e a eficácia do tratamento”, afirma o farmacêutico Moacyr Aizenstein, professor do Departamento de Farmacologia do Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo (ICB-USP).

Autor do livro Fundamentos para o Uso Racional de Medicamentos (Editora ELSEVIER, 2016), que está em sua terceira edição, e responsável por um curso sobre o assunto para profissionais da saúde, Aizenstein tem uma lista extensa do que deve ser evitado.

Em primeiro lugar, é um equívoco tomar o remédio sempre após a refeição – na verdade, o ideal é em jejum. “O estômago vazio facilita a absorção – com exceção de alguns medicamentos específicos, como anti-inflamatórios e a metformina [antidiabético], que precisam da proteção de alimentos no estômago pois provocam irritação gástrica”, explica.

Alerta amarelo – Segundo ele, algumas frutas como maçã, ameixa e goiaba, que contém pectina, podem retardar a absorção de medicamentos à base de paracetamol, como o Tylenol, por exemplo. Já o feijão, lentilha e cereais, classificados como fibras insolúveis, retardam a absorção de digoxina, usada no tratamento da insuficiência cardíaca.

O suco concentrado de grapefruit, por sua vez, causa um aumento na biodisponibilidade dos hipertensivos nifedipina e felodipina, por inibirem seu metabolismo. “Mesmo em pequenas quantidades, essa interação pode provocar efeito tóxico.”

Alimentos que contém xantina, como café, chá e chocolate, também podem potencializar o efeito da teofilina no tratamento da asma, provocando intoxicação.

Alerta vermelho – Aizenstein chama a atenção para alimentos que contém tiramina, tais como queijo, vinho tinto ou produtos defumados. Associados com medicamentos usados no tratamento de doenças psiquiátricas, sobretudo com os fármacos antidepressivos inibidores da enzima monoaminoxidase, há o risco de o paciente ter uma crise de hipertensão.

Bebida alcoólica, vale reforçar, nunca deve ser ingerida com ansiolítico, sedativo ou anestésico. “A ingestão de álcool tem um efeito sinérgico, potencializando o efeito desses medicamentos. Há um caso clássico de uma paciente que tomava ansiolítico, foi numa festa, bebeu e entrou em coma.”

Ele chama a atenção também para a associação do álcool com o metronidazol (antiparasitário), o cetoconazol (antifúngico), as cefalosporinas (antibióticos). “Pode causar acúmulo de aldeído acético no organismo, uma substância tóxica, levando o paciente a ter dor de cabeça, náusea, vermelhidão e crise hipertensiva.

No geral, deve-se evitar a ingestão de álcool com qualquer medicamento. “Se o paciente está tomando algum medicamento é porque tem alguma patologia. E o álcool é um imunossupressor: diminui a capacidade do organismo de se defender. Além disso, é um indutor enzimático. “Ao aumentar a expressão de uma enzima, pela ingestão de álcool, o medicamento será metabolizado mais intensamente, e isso afeta sua concentração no organismo, diminuindo sua eficácia.”

 

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