Engenheiros de Alimentos da USP questionam definições no Guia Alimentar para a População Brasileira e recomendam uma revisão

O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde e hoje alvo de críticas da pasta da agricultura, precisa passar por uma revisão no que diz respeito ao Capítulo 2, onde consta o sistema NOVA de classificação dos alimentos. Esta é a opinião dos especialistas na área de Engenharia de Alimentos, docentes da Universidade de São Paulo (USP), que acabam de publicar um artigo com críticas à essa classificação.

O artigo é assinado pelos professores Rodrigo Rodrigues Petrus, Paulo José do Amaral Sobral e Cintia Bernardo Gonçalves, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, e pela professora Carmen Cecilia Tadini, do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica. Sobral e Tadini são também pesquisadores principais do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da USP.

Veja a íntegra do artigo aqui. Veja abaixo os principais questionamentos.

Os autores do artigo esclarecem que o objetivo do processamento de alimentos vai muito além de aumentar sua duração e torná-los mais agradáveis ao paladar. Envolve tecnologias que eliminam ou reduzem agentes potencialmente patogênicos a níveis seguros, preservam a qualidade funcional, nutricional e sensorial por meio da inativação de enzimas e micro-organismos deteriorantes, reduzem desperdícios, favorecem as políticas de segurança alimentar e promovem a sustentabilidade, entre vários outros benefícios.

In natura e minimamente processados

De acordo com o Guia, os alimentos da categoria 1 – in natura ou minimamente processados – são aqueles que não envolvem a adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. No entanto, os Engenheiros de Alimentos e pesquisadores da USP esclarecem que o processamento mínimo de alimentos – predominantemente de origem vegetal, como frutas e hortaliças – pode sofrer intervenções químicas, como o tratamento com soluções contendo acidulantes, antioxidantes e antimicrobianos. Isso muitas vezes é necessário porque os vegetais submetidos ao descascamento, corte e fatiamento, como ocorre no processamento mínimo, deterioram-se mais rapidamente.

Outro equívoco pode ser observado nos exemplos de alimentos minimamente processados citados pelo Guia, como leite pasteurizado, leite longa vida, leite em pó e sucos de fruta pasteurizados. Os pesquisadores esclarecem que os alimentos mencionados são submetidos a tratamentos térmicos, que variam de 72 ºC a 145 ºC de acordo com o produto, sendo portanto, alimentos processados. Os alimentos minimamente processados não são submetidos a tratamentos térmicos.

Ingredientes culinários processados

Em relação aos alimentos da categoria 2 (ingredientes culinários processados), o Guia chama atenção para o consumo excessivo de óleo, gorduras, sal e açúcar, que pode causar problemas de saúde. Os Engenheiros de Alimentos reconhecem a importância dessa informação, mas acreditam que é necessária melhor contextualização sobre os riscos do excesso e os benefícios de uma dieta equilibrada com óleos e gorduras. “Este grupo de alimentos é fonte de ácidos graxos essenciais (que nosso corpo não consegue sintetizar) e exerce papel fundamental no transporte e na absorção de vitaminas lipossolúveis e na síntese de hormônios, por exemplo”.

Alimentos processados

Segundo o Guia Alimentar, os alimentos processados (categoria 3) são aqueles fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar a alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e seu consumo deve ser limitado. O primeiro ponto destacado na análise dos pesquisadores da USP é que nem todos os alimentos processados têm adição de açúcar e/ou sal, como sucos integrais de frutas e hortaliças e leite pasteurizado ou longa vida.

O Guia também informa que os métodos usados no processamento de alimentos prejudicam a sua composição nutricional, o que é refutado pelos pesquisadores. “Os nutrientes são substancialmente preservados durante o processamento, especialmente quando métodos não térmicos de estabilização são empregados. O processamento em escala doméstica muitas vezes é mais drástico e exerce um impacto significativamente mais negativo no valor nutricional do alimento comparado ao processo em escala industrial”.

Alimentos ultraprocessados

À luz da Engenharia e Ciência de Alimentos, o prefixo ‘ultra’ remete à intensidade de um determinado tratamento ou processo aplicado no alimento, mas não tem nenhuma relação com a sua composição”, afirmam os pesquisadores.

O artigo também esclarece que os aditivos (emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, conservadores etc.) incorporados aos alimentos industrializados desempenham função tecnológica, visando melhorar a qualidade e segurança. É o caso do ácido cítrico em conservas de palmito, que impede a produção da toxina botulínica. Antes de aplicados em alimentos, os aditivos são submetidos a rigorosos protocolos de análise toxicológica por agências reguladoras reconhecidas internacionalmente, e submetidos periodicamente à reavaliação, de acordo com os avanços da Ciência.

Alimentação saudável

 Os cientistas incentivam as práticas alimentares saudáveis, com dietas ricas em fibras (frutas, hortaliças e cereais integrais) e a ingestão de alimentos com baixo teor de sal e açúcar. “Sempre que possível, recomenda-se o preparo dos próprios alimentos, o consumo de produtos orgânicos – industrializados ou não – advindos de produtores locais, bem como o consumo apenas esporádico e ocasional de alimentos muito calóricos e pouco nutritivos”.

Para os autores, é essencial que o consumidor seja informado corretamente. A saudabilidade de um alimento não está necessariamente relacionada ao número de ingredientes, intensidade ou número de processos e nem ao local de processamento – cozinha ou grande indústria –, e sim ao teor de nutrientes e componentes funcionais.

 

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