Não se deixe enganar: quantidade de sódio é praticamente igual na maioria dos sais

Semana de Conscientização do Sal – 20 a 26 de março

Não se deixe enganar: quantidade de sódio é praticamente igual na maioria dos sais

 

Especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos alertam para a inconsistência dos argumentos acerca dos benefícios dos sais gourmet e reforçam a importância de moderar o consumo, independentemente do tipo de sal.

 

De uns anos para cá, começaram a ficar mais comuns no mercado brasileiro diferentes tipos de sal, das mais diversas procedências. Sal marinho, sal rosa do Himalaia, sal negro do Havaí, entre outros, são alguns dos tipos disponíveis nos supermercados. Por conta de sua composição mineral, a eles são atribuídos, muitas vezes, benefícios que vão desde a redução da pressão arterial até o fortalecimento dos ossos, passando por melhora na função respiratória e prevenção de câimbras musculares. Mas, de acordo com especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC),esses apelos não têm comprovação.


Sal não é a principal fonte de sais minerais

Apesar de conter mais de 80sais minerais, sal não é a principal fonte de sais minerais do ser humano. “Encontramos sais minerais em maior quantidadeem outros alimentos,que podem ainda associar outros benefícios”, afirma Kristy Coelho, pesquisadora do FoRC. Exemplo: leite e derivados (cálcio); verduras escuras, carnes e feijão (ferro);sementes e frutas secas (magnésio);frutas, verduras (potássio). Em segundo lugar, a quantidade recomendada de ingestão diária de sal é tão pequena que as variedades na composição mineral pouco irão fazer diferença para o consumidor. A recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de que a ingestão de sódio seja de 2 g/dia, o que dá cerca de 5 g de sal. “A quantidade consumida é tão pequena que os apelos com relação à composição mineral desses sais ‘gourmet’ não se justificam”, afirma Kristy.

 

Quantidade de sódio pouco difere

Outra pesquisadora do FoRC, Eliana BistricheGiuntini, chama a atenção para a diferença de teor entre os sais. “O clamor de que o teor de sódio é menor nos sais “gourmet” também não procede”, afirma. Ela cita um artigo científico publicado no JournalofSensoryStudies no qualos autores identificam e comparam o teor de sódio de 45 diferentes tipos de sal. “Excetuando-se os tipos light, refinados,em que o cloreto de sódio (NaCl) é substituído pelo cloreto de potássio (KCl), a diferença entre o sal que contém menos sódio [o sal negro de Kilauea, Havaí] e o que contém mais (o sal marinho do Marrocos) é de 146 mg por grama.Ou seja, é pouquíssima diferença.”

 

Têm a desvantagem de não ter iodo

Há ainda um outro problema, aponta Kristy. “Esses sais chamados “gourmet” são todos ditos integrais. Ou seja: não passaram por processo de refino, nem tiveram adição de iodo. No Brasil, por lei, no caso do sal refinado, é obrigatória a adição de iodo, para prevenir o bócio. Para se ter uma ideia, existem regiões onde o bócio é endêmico, como é caso do Himalaia.”

Kristyreforça que, no geral, o sal serve para realçar o sabor dos alimentos. “Com exceção do sal defumado e do sal sulfurado (sal negro indiano),e daqueles adicionados de funghiporccini ou trufa branca, nenhum deles muda o sabor dos alimentos, apenas acentua o sabor já salgado dos alimentos.O que acontece é que, por conta da granulação diferente, mais grossa ou mais fina, ou em formatos diferentes (como o piramidal), eles conferem outra textura aos pratos, certa crocância, ativando a qualidade psicossensorial do alimento. Tanto que a maioria desses sais “gourmet” é usada para finalização dos pratos, colocada na conclusão das receitas, e não durante o preparo.”

Ela ressalta a importância da moderação no consumo. “Além da hipertensão arterial, o excesso de consumo pode levar ao surgimento de cálculo e à insuficiência renal, agravamento da osteoporose e retenção de líquidos.”

 

 

Veja abaixo alguns tipos de sal encontrados no mercado brasileiro:

 

Sal refinado – é o mais utilizado pela população. Passou a ser adicionado de iodo para evitar o bócio. Devido ao processamento, ocorre uma redução de minerais originalmente presentes. Tem textura fina e homogênea. Cada 1 g desse sal contém aproximadamente 400 mg de sódio.

Sal grosso – é o estágio anterior do sal refinado. Como tem granulação mais grossa evita o ressecamento dos alimentos, sendo o mais usado em churrascos. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 400 mg de sódio.

Sal líquido – obtido pela dissolução de um sal com alto grau de pureza em água mineral. Não possui aditivos adicionados.

Sal light – possui teor reduzido de sódio (cerca de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). Seu uso é indicado para pessoas que possuem restrição ao consumo de sódio, porém pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois a presença de potássio pode acarretar complicações cardiovasculares. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 234 mg de sódio.

Sal marinho – versão intermediária entre o sal grosso e o sal refinado, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação. Sua granulação pode ser grossa, fino ou em flocos, e dependendo da região de onde é retirado, pode ter a coloração modificada (branco, rosa, preto, cinza ou ter cores combinadas). Por ser pouco processado, preserva os sais minerais. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 385 mg de sódio.

Sal rosa do Himalaia – sal gourmet já encontrado no Brasil, é extraído na base do Himalaia, numa região que já foi banhada pelo mar há milhões de anos. É rico em minerais como potássio, cobre, ferro, cálcio e magnésio, além de outros, o que lhe confere cor rosada. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 368 mg de sódio.

Flor de sal – é o sal retirado da camada mais superficial das salinas. Os grãos são crocantes e translúcidos, e ele possui minerais como magnésio, iodo e potássio. A flor de sal mais famosa é da região de Guèrande, na França. No Brasil, a produção se concentra em Mossoró (RN). Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 379 mg de sódio.

Sal negro indiano (KalaNamak) – tem aroma muito similar à gema do ovo e, por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição, um forte sabor sulfuroso. De origem vulcânica, apresenta uma cor cinza rosada. Além dos compostos sulfurosos, possui também por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.

Sal negro havaiano – recolhido em uma área próxima a um vulcão, região rica em carvão. Os cristais são pequenos e a sua cor se desfaz facilmente. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.

Sal havaiano (Alaeasalt) – avermelhado por conta da Alaea (argila rica em dióxido de ferro), tem sabor suave. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 309 mg de sódio.

Sal de Maldon – produzido no Mar da Inglaterra desde a Idade Média, é uma flor de sal que ocorre sob condições climáticas específicas: o sal seca sobre as pedras do litoral, em formato piramidal. É o sal utilizado pela família real inglesa. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 383 mg de sódio.

 

Outros – Existem outros tipos de sal “gourmet”, de diferentes procedências, colorações e texturas, mas quanto a composição de sódio a variação não diferem muito do sal refinado (aproximadamente 400 mg), variando de 321 mg (sal branco do Havaí) a 443 mg (sal marinho vietnamita) por grama de sal.

 

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Sobre a World Salt Awareness Week 2017

Iniciativa da World Action on Salt and Health (Wash), a World Salt Awareness Week acontecedesde 2008. Durante a semana, as pessoas são conscientizadas acerca dos problemas causados pelo consumo excessivo de sal, que incluem a elevação da pressão arterial, podendo levar a derrames e ataques cardíacos, e também sobre a necessidade de prosseguir o trabalho para alcançar a meta de consumo diário de sal recomendada pela Organização Mundial de saúde, que é de 5g. Para mais informações, acessar http://www.worldactiononsalt.com/awarenessweek/World%20Salt%20Awareness%20Week%202017/191643.html.